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Entretien avec Nicole Darmon (1/2)

Alimentation et pauvreté : constats et solutions


Nicole Darmon est spécialisée en nutrition et santé publique, et épidémiologie nutritionnelle, à l'Inra. Elle est affectée à l’unité MOISA (Marchés, organisations, institutions et stratégies d’acteurs) à Montpellier, dédiée à l’alimentation durable. Elle travaille dans les quartiers populaires du nord de Marseille depuis 2005. Au cœur de son questionnement : comment les ménages les plus modestes peuvent-ils accéder à une alimentation équilibrée ? Dans cette première partie elle dresse un état des lieux nutritionnel et social de ces populations défavorisées. 
Son propos, s'il s'appuie sur une expertise reconnue, n'est pas consensuel, et prête à débat. Nous l'avons trouvé suffisamment intéressant pour le partager avec vous !



– Vous conduisez depuis 2010 un programme de promotion de la santé dans les quartiers du nord de Marseille, baptisé OptiCourses. De quoi s’agit-il ?

Aujourd’hui porté par le Cres-Paca (Comité régional d’éducation à la santé), il est destiné à permettre à des personnes qui doivent faire face à des contraintes financières fortes, d’améliorer leur équilibre alimentaire en favorisant l’achat d’aliments de bonne qualité nutritionnelle pour leur prix. Ce programme a été co-construit entre des habitants de quartiers défavorisés, des chercheurs, et des acteurs de terrain. Il est constitué d’ateliers composés d’activités autour des achats alimentaires réels des participants. 

Oui, on peut manger d'une façon équilibrée avec peu d'argent !

– Quels enseignements en tirez-vous ?

Tout d’abord, je tiens à dire qu’il y a beaucoup d’idées reçues sur la question du coût d’une alimentation équilibrée. Les constats scientifiques sont les suivants. Premièrement, et cela peut paraître évident, mais il est plus difficile d’avoir une alimentation équilibrée lorsqu’on a un petit budget. Toutefois, deuxième constat, ce n’est pas impossible si l’on a recours préférentiellement à des aliments de bonne qualité nutritionnelle à petits prix. Enfin, il y a un seuil critique, de l’ordre de 3,5 à 4 € par jour et par adulte, en dessous duquel il est pratiquement impossible d’avoir une alimentation équilibrée. Tous ces constats ont été confirmés dans les ateliers OptiCourses.

Il n’est pas impossible d’avoir une alimentation équilibrée malgré un petit budget. Mais il y a un seuil critique, de l’ordre de 3,5 à 4 € par jour et par adulte, en dessous duquel cela le devient...

À Marseille, où le programme Opticourses a été initié, la recherche menée auprès des 100 premiers participants aux ateliers a montré que certains foyers* avaient des approvisionnements alimentaires plus équilibrés que d’autres. Ceci est possible grâce à diverses astuces et stratégies, que ce soit en terme de lieux d’achat, de choix d’aliments et de contenu des paniers d’achat. Notre programme visait à mieux connaître ces stratégies pour mieux les partager et les optimiser. 

– Si ce seuil critique pour s’alimenter d’une façon équilibrée se situe autour de 3,5 € par jour et par adulte, quel est le budget moyen par jour des ménages en France pour s’alimenter, et celui-ci a-t-il évolué sur vingt ans ?

Le budget moyen pour l’alimentation à domicile (où l’on ne comptabilise pas les dépenses opérées au déjeuner lorsqu’il est pris à l’extérieur) est de 6,5 € par jour et par personne. En fait, si l’on y ajoute les dépenses alimentaires hors domicile, grâce à d’autres types d’enquêtes, ce chiffre total moyen ne varie guère, à savoir environ 6,8 €.

Depuis vingt ans, à l’échelle nationale le pourcentage consacré par l’ensemble des ménages à l’alimentation a baissé, au profit d’autres dépenses (logement, transport, loisir…). Sur ce point, j’en profite pour réfuter une autre idée reçue, qui serait que les Français ne consacrent pas suffisamment de moyens financiers à s’alimenter : cette baisse en pourcentage de leur budget alimentaire est, au contraire, une marque de richesse de cette population, un indicateur qu’une population a atteint une certaine sécurité alimentaire.

Quel impact nutritionnel de la course aux prix bas ?

– Sans doute, mais cette baisse relative de la part consacrée à leur alimentation dans leur budget par les ménages français et cette course au prix le plus bas à laquelle on assiste depuis des décennies ne posent-elles pas un double problème : en terme de qualité des aliments achetés et pour le paiement à un prix équitable des produits achetés ?

En termes de qualité nutritionnelle et même gustative des aliments achetés, toutes les études qui ont comparé les teneurs nutritionnelles des aliments d’entrée de gamme (« premiers prix ») et des aliments de marque correspondants, ne montrent aucune différence nutritionnelle statistiquement significative, alors que la différence de prix est d’en moyenne un facteur 2,5 (les produits de marque sont 2,5 fois plus chers que les produits d’entrée de gamme). L’activité de dégustation à l’aveugle que nous menons dans les ateliers Opticourses montre qu’il n’y a pas non plus de différence d’appréciation gustative entre ces deux types de produits, en tout cas dans notre population d’intérêt, et pas pour les aliments que nous testons dans cette activité (qui sont des aliments de « base » de type mono-ingrédient comme le lait, le fromage, le pain, le jus d’orange). 

En ce qui concerne le paiement à un prix équitable des produits achetés, cela ne relève pas de ma discipline (la nutrition), et je ne peux donc pas commenter ce point en tant qu’expert. La seule chose que je puisse dire, c’est que le prix des matières premières n’est qu’un élément parmi tant d’autres qui contribuent au prix des produits alimentaires. Et ce n’est pas cette part qui explique le facteur 2,5 entre les produits de marque et les produits d’entrée de gamme, mais essentiellement le packaging et marketing...

"Le ventre de Marseille", marché des Capucins, à Noailles

– Avec parfois moins de 4 € par jour et par personne, les ménages marseillais que vous étudiez mangent quoi ? 

Oh, mais comme tout le monde ! Ils mangent d’une façon assez diversifiée. Dans OptiCourses, les personnes suivies devaient conserver leurs tickets de caisse durant un mois, ce qui nous a permis d’étudier avec eux leur équilibre alimentaire aussi bien en terme nutritionnel que budgétaire. Et ce qui ressort de notre étude sur les 100 premiers participants (et donc les 100 premiers mois d’achat), c’est que parmi cette population il y a ce que l’on nomme les « déviants positifs » (23% de l’ensemble du panel) : ce sont les plus malins qui, malgré les mêmes contraintes matérielles et financières que les autres, ont développé des stratégies alimentaires plus efficaces pour acheter leurs aliments moins chers et se nourrir d’une manière plus équilibrée. 

Les « déviants positifs » sont les plus malins qui, malgré les mêmes contraintes, ont développé des stratégies alimentaires plus efficaces pour acheter leurs aliments moins chers et se nourrir d’une manière plus équilibrée

Globalement, ces derniers achètent un peu moins de calories (2 100 kilocalories par personne et par jour, ce qui est proche des 2 000 kcal de référence moyen à l’échelle nationale) que les autres (2 550 kcal par personne et par jour), soit qu’ils mangent un peu moins ou qu’ils gaspillent encore moins que les autres. Au niveau des aliments achetés, ces différences de calories se traduisent par davantage de fruits et de légumes (390g contre 230 g par personne et par jour), et moins de produits gras et sucrés (90g contre 228 g par personne et par jour), ainsi qu’un peu moins d’aliments préparés (sandwichs et pizzas : 10g contre 19g par personne et par jour) et plus de féculents (500g contre 344 g par personne et par jour). Après calcul, leurs paniers s’avèrent les mieux équilibrés au niveau des nutriments.

– Au-delà des différences de quantité de calories, est-ce que les stratégies d’optimisation des achats alimentaires du panel des Marseillais étudiés passent aussi par identifier les bons circuits d’achats ?

Incontestablement. Ces ménages traversent toute la ville pour aller s’approvisionner aux étals du « ventre de Marseille », à Noailles près de la Canebière, au marché de la rue des Capucins, où les commerces proposent une grande diversité d’aliments à des prix très intéressants. C’est typiquement dans ce type de lieu (comme dans le marché aux Puces situé dans les quartiers Nord, mais pas facile d’accès) que l’on peut trouver les fameux aliments de bonne qualité nutritionnelle pour leur prix.

– Je suppose que vous n’internalisez pas le coût du transport dans cette stratégie alimentaire…

Effectivement, nous ne l’avons pas fait.

L'importance de cuisiner quand on a peu de moyens

– Lorsqu’on est avec un budget très serré, l’autre façon de s’en sortir n’est-il pas aussi de cuisiner davantage ? Cuisine qui permet d’intégrer aussi moins d’additifs chimiques, voire de sucres et de sel. Est-ce que cela se vérifie dans les quartiers nord de Marseille ?

C’est quelque chose que l’on n’a pas étudié de manière spécifique dans cette population, mais que l’on peut en partie déduire de leurs achats dans la mesure où le pourcentage de « produits mixtes » (pizzas, sandwiches et plats préparés) est faible en quantité parmi cette population. Cela tend à penser qu’effectivement c’est une population qui cuisine une bonne partie de son alimentation et gaspille peu par rapport au reste de la population française. Nous avons fait récemment une étude destinée justement à savoir si cuisiner représentait un réel avantage sur le plan financier, et nos résultats montrent que, en ne prenant en compte que les coûts des produits et de l’énergie pour cuire ou réchauffer, cuisiner soi-même coûte en moyenne 1,40 fois moins cher que d’acheter des plats tout-prêts dans le commerce. Mais lorsque le coût du travail est pris en compte, cuisiner soi-même coûte 2,75 fois plus cher que d’acheter des plats tout-prêts.

Cuisiner soi-même coûte en moyenne 1,40 fois moins cher que d’acheter des plats tout-prêts dans le commerce

– Quelle est la définition que vous donneriez à la qualité en matière alimentaire ?

Une alimentation avant tout équilibrée en nutriments, évaluée par deux indicateurs. D’une part le mean indicator ratio, qui prend en compte la richesse en nutriments de chaque aliment consommé, rapporté aux besoins caloriques de 2 000 kcal / jour. Mais aussi un indicateur négatif, qui fonctionne de la même manière mais pour les nutriments dont on doit limiter la prise : acides gras saturés, sucres ajoutés et présents dans les aliments liquides (dit sucres libres), sel… Ainsi, on va calculer si, dans son alimentation, il y a un excès de nutriments négatifs. Nos fameux « déviants positifs » sont ceux qui, en croisant ces deux indicateurs, se distinguent positivement par rapport à la moyenne d’une population considérée vivant les mêmes contraintes.

– À vous entendre, vous ne prenez pas en compte la qualité environnementale des aliments, ceux qui comme les aliments biologiques sont produits sans pesticides de synthèse…

Effectivement. Mais je préciserais que d’après l’enquête EAT2** concernant l’alimentation totale des Français (et dont la méthodologie est commune à plusieurs pays européens), qui étudie la contamination des aliments consommés par plusieurs dizaines de contaminants reconnus pour leurs risques sanitaires, cette contamination moyenne demeure très faible : les traces qui peuvent y être encore présentes sont fréquentes, mais ramenées aux quantités ingérées, elles ne constituent pas, selon moi, une source d’inquiétude majeure car les doses ingérées par la grande majorité de la population sont très faibles quand on les compare aux doses journalières admissibles, et c’est heureux. En fait, en toxicologie comme en nutrition, une alimentation diversifiée reste sans aucun doute le meilleur rempart contre ces effets potentiellement néfastes. Ainsi, dans sa synthèse de l’étude EAT2, l’Anses écrit : « Eu égard au consommateur, cette étude montre que les risques tant nutritionnels que chimiques peuvent être minimisés en évitant de consommer régulièrement un petit nombre d’aliments en grandes quantités. À ce titre, l’étude conforte les recommandations aux consommateurs de diversification de l’alimentation ». Les gourous qui prônent des régimes d’exclusion de toutes sortes en les entraînant vers des régimes austères et monotones ne font en fait que faire prendre des risques supplémentaires à leurs protégés.

Une alimentation diversifiée reste sans aucun doute le meilleur rempart contre les effets potentiellement néfastes des contaminants chimiques présents à faibles doses

Il est toutefois très bien, je préfère le préciser, de chercher à réduire les contaminants dans les aliments, partout, pour tous, et au maximum.

Il est plus important de manger des fruits et des légumes que bio !

– Dire que ces traces présentes dans beaucoup d’aliments mis en vente sont inférieures aux limites réglementaires signifie-t-il pour autant qu’elles ne présentent aucun risque pour la santé ? Ce serait nier les effets des faible doses des contaminants et leurs synergies, encore mal documentés sur l’homme, mais dont on est arrivé à démontrer leur nocivité pour d’autres organismes comme l’abeille (perturbateur du développement, navigation, apprentissage ou reproduction)...

Par définition, on ne peut pas nier des effets mal documentés. Je ne fait que rappeler que les doses ingérées sont infimes par rapport aux doses journalières admissibles (DJA). Il est également bon de rappeler que, pour calculer la DJA à partir des données scientifiques disponibles, une grande marge de sécurité est prise puisque, par construction, la DJA est au minimum 100 fois inférieure à la dose sans effet. 

Je ne nie pas les effets démontrés sur l’environnement ou sur les abeilles, loin de là. Je ne me joins pas pour autant à ceux qui en tirent une conclusion, non démontrée, qu’il y aurait un risque pour la santé humaine à consommer des aliments qui ne seraient pas bio. 

La réalité est que l’homme est très égoïste, et il est plus facile de lui faire choisir du bio en lui faisant croire que c’est parce qu’il en tirera un bénéfice santé qu’en lui demandant de le faire pour la planète. Les économistes savent bien cela.

Dit autrement, il me semble plus important au niveau alimentaire que les gens mangent des fruits et des légumes en quantité, même s’ils ne sont pas bio, ou même s’ils sont en conserve. Le risque principal en matière de santé publique c’est de ne pas consommer suffisamment de fruits et de légumes, et celui là c’est un risque avéré, documenté, démontré.

– Les peurs de contamination peuvent-elles vraiment conduire à une baisse de consommation de fruits et légumes ?

J’avoue que ne sais pas s’il y a eu des études sur cette question. Ce serait urgent d’en faire si tel n’était pas le cas. Mais il serait important de mener ces études dans une population représentative, et si possible en regardant de près les attitudes et comportements des populations les moins favorisées. Le problème avec les grandes études sur l’alimentation aujourd’hui c’est qu’elles ne sont absolument pas représentatives de ces populations. Alors comment pourrait-on en tirer des conclusions valables pour tous ? Ce que je peux dire c’est que dans les ateliers Opticourses, où les gens se livrent car ils sont en confiance, les animateurs ont entendu plus d’une fois le raisonnement suivant : « Non, je ne donne pas de fruits et de légumes à mes enfants parce qu’ils sont contaminés, vous comprenez je ne veux pas les empoisonner, et moi, je n’ai pas les moyens de me payer du bio ». Franchement vous croyez que tout cela œuvre dans le bon sens ? Moi je pense que tout cette pression médiatico-politique, entretenue par une petite catégorie de la population, souvent parmi les plus aisés, à commencer par les journalistes, ne fait que creuser encore plus les inégalités sociales de santé.


2e partie de l'entretien avec Nicole Darmon, "Bien manger avec peu d'argent, c'est possible !"




* Les ménages de cette enquête habitent des quartiers réputés parmi  les plus pauvres d'Europe, leurs dépenses pour l’alimentation sont très faibles, et la grande majorité d’entre eux déclarent des difficultés, voire de grandes difficultés financières. 

** "Étude de l’alimentation totale française 2" (EAT 2), Anses, Tome 1 et Tome 2.

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